金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品品质的影响。实验发现,相比对照组而言,添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p<0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。

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