预煎炸产品储藏复热过程中水分变化的研究

以蒸汽湿热处理小麦后路粉为裹粉制备油炸平菇产品,利用低场核磁共振分析其低温储藏过程以及微波、烘烤复热过程中的水分分布及迁移情况,并测定复热后裹衣脆度。与市售国内外品牌裹粉制备的油炸平菇产品做对比,由水分分布及迁移变化情况可以看出,热处理面粉作为裹粉储藏及复热过程中保水性较优异,油炸产品口感较佳。
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