不同菊粉对面团水分迁移及馒头食用品质的影响

利用低场核磁共振技术分析了短链菊粉、天然菊粉和长链菊粉对面团水分迁移的影响,同时通过测定馒头的比容、延展比、质构、感官评定等指标探讨了3种不同聚合度的菊粉对馒头食用品质以及对馒头在贮存过程中硬度变化的影响。结果表明:添加菊粉导致弱结合水向紧密结合水和自由水方向迁移,长链淀粉对面团中紧密结合水的影响明显,而短链菊粉和天然菊粉主要影响面团中的自由水。添加适量菊粉能够有效改善馒头的比容和延展比,降低馒头的硬度和咀嚼性,并且在贮存过程中,菊粉能够减慢馒头的硬化速度。总而言之,添加6%的长链菊粉能够最大程度改善馒头的食用品质。 
点击进入下载-不同菊粉对面团水分迁移及馒头食用品质的影响_杨端.pdf

资源下载此资源下载价格为100知识币,请先
友情提示:
资源下载费用,可免费签到所得到。
搜索不到需要的书籍,请留言(书名+作者)。书籍无法正常下载,请在用户中心的工单留言。
资源下载
下载价格:100 知识币
VIP优惠:免费
友情提示:
资源下载费用,可免费签到所得到。
搜索不到需要的书籍,请留言(书名+作者)。书籍无法正常下载,请在用户中心的工单留言。
0

评论0

请先

工单异常,如有问题直接联系客服