《中餐烹调技术》谢云,陈宇超,潘晓东,周秀中【pdf】

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项目一   鲜活烹饪原料的初步
加工 / 1
第一节   新鲜蔬菜的初步加工 / 1
第二节   水产品的初步加工 / 3
第三节   陆生动物的初步加工 / 5
第四节   实训菜肴练习 / 7
项目二   刀工刀法实训 / 11
第一节   刀工的使用工具 / 11
第二节   刀工的基本要求和作用 / 13
第三节   刀工的基本原理 / 15
第四节   实训菜肴练习 / 33
项目三   勺工技术 / 39
第一节   基本知识 / 39
第二节   实训菜肴练习 / 44
项目四   出肉及整料去骨 / 49
第一节   常用水产品的出肉加工 / 49
第二节   整料去骨 / 50
第三节   实训菜肴练习 / 52
项目五   干货原料的涨发 / 55
第一节   干货原料涨发的概念
及意义 / 55
第二节   干货原料涨发的方法和
基本原理 / 56
第三节   常用干货原料涨发实例 / 60
第四节   实训菜肴练习 / 64
项目六   烹饪原料的初步
热处理 / 67
第一节   焯水 / 67
第二节   过油 / 70
第三节   汽蒸 / 72
第四节   走红 / 74
第五节   实训菜肴练习 / 75
项目七   热菜的配菜 / 78
第一节   热菜配菜的重要性 / 78

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第二节   热菜配菜的原则和方法 / 81
第三节   菜肴的命名 / 83
第四节   实训菜肴练习 / 84
项目八   火候知识 / 87
第一节   火力与火候 / 87
第二节   烹制时的热源和传热
方式 / 91
第三节   实训菜肴练习 / 95
项目九   调味 / 99
第一节   味觉和味 / 99
第二节   调味的作用和原则 / 102
第三节   调味的方法和过程 / 103
第四节   实训菜肴练习 / 105
项目十   制汤 / 108
第一节   制汤的意义和汤汁的
分类 / 108
第二节   汤汁的制作 / 109
第三节   荤汤形成的原理 / 111
第四节   实训菜肴练习 / 112
项目十一   上浆、挂糊和勾芡 / 115
第一节   上浆、挂糊、勾芡的用料
及其作用 / 115
第二节   上浆 / 118
第三节   挂糊 / 120
第四节   勾芡 / 124
第五节   实训菜肴练习 / 129
项目十二   菜肴的烹调方法 / 132
第一节   烹调方法的分类 / 132
第二节   热菜的烹调方法 / 134
第三节   实训菜肴练习 / 142
项目十三   热菜装盘 / 145
第一节   热菜装盘的基本要求 / 145
第二节   菜肴与盛器的配合 / 146
第三节   热菜的装盘方法 / 147
第四节   热菜的装饰 / 148
第五节   实训菜肴练习 / 151
项目十四

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